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改刀入门基础知识(改刀)

2022-06-21 17:40:12 我爱生活 来源:
导读 大家好,小何来为大家解答以上问题。改刀入门基础知识,改刀很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、牛羊肉属于老肉,也就是肉的纤维

大家好,小何来为大家解答以上问题。改刀入门基础知识,改刀很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、 牛羊肉属于老肉,也就是肉的纤维质比较多。这是相对于鱼而言的。只是因为它的纤维质地没有那么细腻,所以吃起来比较粗糙,手感不好!为了避免口感粗糙,我们的专业厨师想了一个办法,把它又粗又长的纤维质地的肉变短,更容易咀嚼,口感也相对好一些。特别是在肉成熟的时候,肉的纤维是最有弹性的,这样通过切割,肉的纤维变得更短更松。味道更好。

2、 这鱼最嫩。原则上不管怎么切都应该没事,但是鱼里面有刺。要防止鱼刺卡在喉咙里,这就需要我们从鱼头后面沿着鱼刺的方向插刀,让切口紧贴鱼刺,向鱼尾方向切开。这样可以把鱼刺分开,卡在喉咙里的几率小很多。

3、 鸡肉介于牛肉、羊肉和鱼肉之间,不太粗糙也不太嫩。味道适中,怎么切都合理。但是,想做就要做到最好!刀刃与肉的纹理呈45度角,与肉的纤维纹理呈斜角。这样肉就不松散了,保证了肉的口感。

4、 比如做鸡丁、肉丁、蘑菇汤等。你需要把肉和蘑菇切成丁。首先,把肉切成一厘米的长方形,然后切成一厘米的正方形。不太大也不太小,形状也就一厘米,也叫丁,这样汤的味道才能完全渗透进去,口感均匀,生熟一致。磨菇是先把磨菇的菌盖和菌茎分开,再切成方块。

5、 比如做红烧肉、炸鸡块、鸡汤等。现在市面上买的五花肉厚度都是刚切的快,厚度在6厘米左右。一般没必要中间扔两半。将肉平放在案板上,垂直切开,与肉的纤维成90度角,表示易入味,肉质细嫩。这和第三步不一样。这次更大,菜也不一样。

6、 一般大葱都是这样切的。切之前把大葱放在案板上,把案板压平在大葱上,把原本圆柱形的大葱压平,防止斜切时来回滑动。大葱本身就挺滑的,再加上圆柱形。与大葱成45度角切,厚薄要均匀。一是好看,二是方便下道工序做菜。这里把大葱单独列出来,因为用的太多了,几乎每一道菜都要用到。像这样切芹菜。

7、 比如:白菜、竹笋、鱼等。先把这些食材放在案板上,用45度角的刀切,保持大小厚薄一致,味道均匀,短时间内煮熟。

8、 比如:黄瓜、土豆、萝卜、生姜等。先把它们横着切成片,然后斜着重叠在案板上,与案板成45度角。用左手按住,切成细丝,不要让土豆滑动。

9、 比如:大蒜、生姜等蔬菜。一般调味的蔬菜需要多剁碎。切成片,再切成细丝,再横着切成小块,收集成一片,用刀剁到汁溢出来,OK!斩形!另一种方法是,将大蒜放入蒜臼中,然后加入适量的盐。盐起到增加摩擦力的作用,这样跳舞的时候大蒜就不会飞溅出来。用蒜锤上下敲打,汁液溢出变成糊状,糊状就做好了。

10、 比如切花,比如腰花、鱿鱼,就需要切成菱形的花。将腰花放在案板上,刀与案板平行,用手掌放在腰花上。将腰花由外向内来回切开,对半切开,两半对半切开,再切成菱形花,最后切成一厘米半的长条。终于成型了。

本文到此结束,希望对大家有所帮助。


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