新加坡国立大学的食品科学家已经证明，可以将细磨的麦麸添加到亚洲小麦面条中的比例高达20%，而不会影响感官接受度。这可能是提高膳食纤维摄入量的有效方法。

麦麸在食品工业中被广泛用于生产富含纤维的食品，具有增强的健康益处。麸皮是小麦籽粒的硬质外层，是纤维的极好来源，并富含各种营养素。然而，由于其在食品中的存在使它们的质地较不精致，因此通常在加工过程中将其除去，并且其味道可能不吸引大多数消费者。

新加坡国立大学食品科学与技术系的周维标教授领导的研究小组研究了麸皮尺寸减小对富含麸皮的干白面条的微观结构和性能的影响(见图)。研究人员使用超细粉碎生产了微尺度的麦麸粉，并将其用于制造白面条产品。结果表明，超细研磨不一定能改善面条加工和烹饪的所有方面，但能促进麸皮面条的感官质量的整体改善。他们还通过感官评估发现，可以生产出麸皮含量较高的麸皮面条(最高20%)，消费者仍然认为这是可接受的。

超细研磨是一种相对较新的食品加工技术。关于超细磨麦麸及其最终产品的食品质量和消费者感官接受度的研究很少。这项研究使用分析仪器和人类受试者评估了麸皮面条的质量。将麦麸研磨成三类不同的颗粒大小：粗麦麸(直径约330.7μm)，超细麸A(直径约50.7μm)和超细麸B(直径约27.9μm)。然后将它们以不同的量(从10%到30%)添加到精制的小麦粉中制成面条。随着麦麸添加量的增加，干白面条的质量在所有方面均下降。当麸皮添加量达到30%时，面条呈现出高度阻塞或破坏的微结构。它们的外观和口味也最不受消费者青睐。超细粉碎是减轻麦麸对小麦的不利影响的有效方法。面条，特别是针对各种感官属性的面条。

金晓轩，博士 研究小组的学生说：“研究结果有助于更好地理解超细磨粉在改善麦麸功能方面的适用性，并将指导未来富含麸皮产品的开发，以刺激消费者的膳食纤维摄入。”

周教授说：“尽管科学界达成共识，即需要显着提高膳食纤维的摄入量，以抗击现代社会中的多种慢性疾病，但人们认为对健康的好处不足以使消费者牺牲口味来换取“更健康”的替代品需要创新的食品技术来使更健康的食物更美味，并使更美味的食物变得更健康。对更健康的食物通过消化系统的功能的深入了解是实现这一目标的基础。”

继续进行下去，研究小组计划着重于小麦麸质强化对使用体外和体内方法的面条的口服加工和血糖指数(GI)的影响。

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