根据俄勒冈州立大学的一项研究，将“发芽的”食品浸泡在冷水中，而不是在环境温度下浸泡的更常见做法，可以降低这些日益流行的健康休闲食品中沙门氏菌生长的风险。

制作这些食物需要将原料(通常是谷物，坚果或种子)浸泡在水中过夜(通常是在室温下)。浸泡会使船体变软并导致肿胀，从而引发酶的激活和抗营养物质的减少，抗营养物质是降低人体吸收必需营养物质能力的植物化合物。

浸泡后，通常将这些成分在低温和低湿度下干燥以保持其“原始”标签，然后包装为单一成分的零食，并掺入复杂的零食中，例如格兰诺拉麦片，条状食物或小点心，或制成坚果泥或种子黄油，或作为发酵的非乳制品“奶酪”的基础。

OSU农业科学学院食品安全系统副教授Joy Waite-Cusic说，该研究发表在《食品保护趋势》上，证明了“发芽”做法的风险，并提出了提高这些生食品安全性的实用策略。

“如果浸泡阶段发生在环境温度下，那么将存在严重的食品安全问题，”韦特-库西奇说，他也是OSU Extension公共卫生与人文科学学院OSU Extension全州范围内家庭食品安全和食品保存专家。“这项研究为监管机构提供了与这类“发芽的”新产品相关的风险的明确指导。”

Waite-Cusic解释说，这些食物并不是真正的“发芽”，这意味着根实际上并没有从种子中露出来。近年来，“发芽”产品中使用的许多成分与许多召回和食源性疾病暴发有关。

Waite-Cusic说：“由于它们是未经加工的且加工最少，因此它们更可能携带病原体。” “环境温度的浸泡过程为沙门氏菌的生长创造了成熟的条件。很多人在家中制作“发芽的”食品，因此没有理由不会在这里出现同样的风险。”

谷物，坚果和种子因其优质的蛋白质和“健康”脂肪以及丰富的抗氧化剂，纤维和矿物质含量而成为健康零食领域的重要成分。Waite-Cusic说，包括“发芽”，“唤醒”和“活化”的谷物，坚果和种子在内的新产品被认为可以提供附加值。

该研究的首要目的是证明沙门氏菌在浸泡期间可能生长。第二个目标是确定易于实施且具有成本效益的控制措施，例如在浸泡期间冷藏或添加盐以防止沙门氏菌生长。

在他们的研究中，俄勒冈州立大学的研究人员测试了从杂货店购买或由当地食品公司提供的15种最低加工的谷物，坚果和种子。在食品中接种了“鸡尾酒”，其中包括与坚果和花生产品相关的六种沙门氏菌菌株。将已接种的谷物，坚果和种子在环境温度下干燥24小时，以使其恢复到原始的水分含量。

接下来，他们将接种的谷类，坚果和种子在各种浓度和温度的蒸馏水或盐溶液中浸泡24小时。还浸泡了未接种谷物，坚果和种子的对照组。

在不加盐的环境温度下，在浸泡杏仁，腰果，榛子，花生和荞麦的过程中，沙门氏菌的数量显着增加。，糙米和亚麻的生长明显减少。

“对于潜在的谷物，坚果和种子沙门氏菌或其他食源性致病菌的低水平污染是一个显著风险，”怀特- Cusic说。“但是，如果加工步​​骤支持这些病原体的繁殖，那么食源性疾病的风险就会大大增加。”

根据Waite-Cusic的研究，该研究旨在为行业和监管机构提供信息。

她说：“通过与行业合作伙伴的对话，包括浸泡过程中的盐和冷冻，被确定为修改当前程序的最经济有效且最容易实现的选择。”

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